Przygotowaną do fermentacji brzeczkę miodową lub moszcz owocowy przelewamy do oczyszczonej
szklanej butli, względnie dobrze wymoczonej, czystej dębowej beczki
i dodajemy (wcześniej już przygotowaną) kulturę drożdży winiarskich w
ilości od 3 do 5% całości nastawu. Butlę po zamknięciu czopem
fermentacyjnym odstawia się do pomieszczenia o temperaturze około
18°. Należy zwrócić uwagę, aby woda w rurce fermentacyjnej sięgała do
wysokości banieczek.
Temperatura 18% ma bardzo istotne znaczenie w uzyskiwaniu
odpowiedniego stężenia alkoholu. Doświadczenia wykazały, że im wyż-
sza temperatura fermentacji, tym niższą zawartość alkoholu uzyskuje się
w miodach pitnych i winach. Wraz ze wzrostem temperatury wzmaga się
bowiem toksyczność alkoholu w stosunku do drożdży. Ilustracją tego
może być zestawienie wyników, które otrzymał Miiller-Thorgau po
odfermentowaniu moszczu o początkowej zawartości 30% cukru w
różnych temperaturach:
przy    9°C   zawartość    alkoholu   stanowiła   17,3%   objętości    płynu
przy  18°C         „                  „                „         15,1%
przy  27°C         „                  „                „         12,2%
przy  36°C         „                  „                „           8,8%
Niezależnie od tego wyższa temperatura fermentacji powoduje utratę
aromatycznych substancji zawartych w miodzie.

królewskie miody na stole

Następnego dnia na powierzchni płynu powinna pojawić się piana, w
miarę upływu czasu coraz to obfitsza. W ten sposób zaczyna się
fermentacja burzliwa, która trwa, zależnie od gęstości i temperatury
brzeczki, od 5 do 10 dni. Im brzeczka rzadsza, tym fermentacja trwa
krócej, ale jest burzliwsza.
Przejście procesu fermentacyjnego w drugą fazę, tzw. spokojną
(fermentacja cicha), charakteryzuje opadnięcie i zanik piany; wydzielają-
cy się przez rurkę fermentacyjną gaz (dwutlenek węgla) wydaje równo-
mierny odgłos bulgotania. Fermentacja spokojna trwa od 4 do 6 tygodni.
Pod koniec tego okresu należy przystąpić do pierwszego obciągnięcia
brzeczki znad osadu za pomocą rurki gumowej (rys. 29). Czop fermenta-
cyjny trzeba oczyścić i założyć ponownie, aby nie dopuścić powietrza do
napoju, a samą butlę postawić w pomieszczeniu o temperaturze 10-15°
na okres kilku do kilkunastu miesięcy. W tym czasie należy sprawdzać,
czy w rurce fermentacyjnej jest woda. Dojrzewający napój powinien być
coraz to klarowniejszy. W zależności od potrzeby należy jeszcze miód
pitny raz lub dwa razy ściągnąć znad osadu.