Produkcję alkoholi powstałych na bazie miodu trudno uznać za biznesowe eldorado. Dobrej jakości miody pitne muszą leżakować kilka lat, a to oznacza zamrożenie sporej gotówki.

Miód pitny ma w Polsce długą historię. Receptury na najlepsze trunki powstawały w zakonach, gdzie mnisi produkowali napoje na użytek własny oraz karczm, które prowadzili. Szczyt rozwoju produkcji miodów pitnych przypada na XV i XVI wiek. Potem, w efekcie importu win gronowych oraz większej dostępności wódek pochodzących z coraz liczniejszych gorzelni, spadła zarówno produkcja, jak i spożycie miodu. Tylko nieliczne miodosytnie przetrwały okres zaborów, pierwszą i drugą wojnę światową.

Zakłady produkujące miodowy alkohol powstają z reguły tam, gdzie jest najwięcej pszczelich pasiek. Po 1945 roku tereny, gdzie produkowano miód, znalazły się za wschodnią granicą Polski. W  kraju najwięcej pożytków pszczelich działa na Mazurach, Podlasiu i Podkarpaciu, czyli na terenach, gdzie ingerencja człowieka jest na tyle mała, że pszczoły nie mają problemu z zebraniem nektaru, a woda do produkcji trunków jest stosunkowo czysta.

Firma z tradycją

Bogdan Piasecki zajmuje się pszczelarstwem od 1964 roku. Początkowo prowadził tylko pasiekę, ale z czasem zdecydował się na rozwój firmy Mazurskie Miody, która dzisiaj, oprócz tradycyjnej produkcji miodu, zajmuje się wytwarzaniem pod marką Piasecki miodów pitnych oraz wódek smakowych powstałych na bazie miodu.

– Produkcja oparta jest na wiedzy przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Musimy jednak spełniać surowe wymogi Unii Europejskiej. Otworzyliśmy laboratorium zakładowe, nawiązaliśmy współpracę z technologami i wdrożyliśmy system analizy zagrożeń, tak zwany HACCP – mówi Bogdan Piasecki.

Firma współpracuje również z lekarzami weterynarii oraz Katedrą Pszczelarstwa Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego. Mazurskie Miody docierają ze swoimi wyrobami do lokalnych sieci handlowych oraz do specjalistycznych sklepów całej Polski. Poza tym na terenie firmy znajduje się przyzakładowy sklep. W najbliższym czasie firma planuje wprowadzić do sprzedaży trzy rodzaje napojów spirytusowych z etykietą Okowita Miodowa.

Sukces tkwi w przepisie

– Wytwarzanie miodu pitnego, w dużym uproszczeniu, polega na połączeniu składników w odpowiednich proporcjach. Potem trzeba już tylko czekać – od roku do dziesięciu lat, w zależności od gatunku alkoholu – mówi Bogdan Piasecki.

Najdłużej leżakują trunki najlepszych gatunków o największej ilości miodu, który potrzebuje czasu, aby zakończył się proces fermentacji. Tak jest w przypadku półtoraka, czyli miodu pitnego powstałego po połączeniu jednej porcji miodu i połowy porcji wody. Nie ma znaczenia ilość składników, ważne są proporcje. W skład dwójniaka wchodzi po jednej porcji miodu i wody. Trójniak zawiera z kolei jedną porcję miodu i dwie wody. Im więcej wody, tym słabszy gatunek, dlatego czwórniaki i piątaki wytwarza się coraz rzadziej. Połączoną wodę z miodem określa się mianem brzeczki. Czasem, dla urozmaicenia smaku alkoholu, producenci dodają inne składniki, na przykład przyprawy korzenne albo soki: malinowy (miód pitny maliniak), wiśniowy (wiśniak) lub porzeczkowy (porzeczniak).

Wśród miodów pitnych wyróżniamy miody naturalne oraz sycone. Przy produkcji tych drugich do fermentacji wykorzystywany jest miód z wodą poddany wcześniej obróbce termicznej w temperaturze 95-105 stopni Celsjusza. W czasie sycenia niszczy się niestety większość witamin, enzymów i wartościowych związków. Produkcja miodów naturalnych (niesyconych) jest trudniejsza technologicznie i wymaga zastosowania dobrej jakości miodu pszczelego.

– Jako jedyni w Polsce produkujemy miody bez stosowania obróbki termicznej, dzięki czemu zachowują one właściwości odżywcze i zdrowotne. Miód podgrzewany powyżej temperatury 40 stopni Celsjusza staje się tylko słodzikiem – przestrzega Bogdan Piasecki.

Sycenie miodu było koniecznością w dawnych czasach, ponieważ otrzymywany miód nie był tak wysokiej jakości jak obecnie – był zanieczyszczony woskiem, pyłkiem kwiatowym lub fragmentami odnóży pszczół.

Kolejnym etapem produkcji jest połączenie brzeczki z drożdżami. Tak przygotowany nastaw przechodzi fermentację, a po jej zakończeniu rozlewany jest do dębowych beczek, w których leżakuje kilka lat. Do produkcji najczęściej wykorzystuje się wczesne miody wielokwiatowe, rzadziej ciemne miody – wrzosowy i gryczany, które służą do kupażowania, czyli dosładzania powstającego trunku.

Cykl produkcyjny miodu pitnego wiąże się z zamrożeniem dużej ilości gotówki. Zakładając, że okres leżakowania będzie trwał trzy lata, przez ten czas nie będziemy zarabiać. Co gorsze, podtrzymując ciągłość produkcji, będziemy zmuszeni kupować miód, drożdże, dodatkowe beczki, a potem również butelki, bez jakiegokolwiek zwrotu zainwestowanych środków. Pieniądze zobaczymy dopiero po wprowadzeniu do sprzedaży pierwszej partii najdłużej leżakującego miodu pitnego. Sposobem na oszczędzenie jest zakup miodu w roku, kiedy był on tani.

– Zbiory miodu uzależnione są od pogody. W deszczowe dni pszczoły nie wylatują z uli. Z kolei susza zmusza rośliny do zamykania kwiatów w obronie przed palącym słońcem, co zapobiega utracie wody. Lata, kiedy szybko nadchodzi wiosna i pogoda dopisuje w miesiącach letnich, są jednoznaczne z niską ceną skupu miodu – tłumaczy Andrzej Molski, właściciel pasieki w Żanęcinie koło Sokołowa Podlaskiego.

Szacuje się, że liczba pszczelarzy w Polsce wynosi 40 tysięcy, a milion pszczelich rodzin hodowanych w kraju wytwarza ok. 18 tys. ton miodu rocznie. Najniższą ceną, jaką proponują skupy, jest 5 zł za kg. Jednak najbezpieczniej, z punktu widzenia przedsiębiorcy produkującego miód pitny, jest posiadanie własnej pasieki. Wtedy można skupić się na procesie produkcyjnym, zapominając o wahaniach cen na rynku miodu.

Miód wysokoprocentowy

Miody pitne ustępują popularności innym alkoholom. Nie wynika to jednak z walorów smakowych, bo te miód pitny z pewnością posiada bardzo wysokie, ale ze stereotypowego podejścia do picia bursztynowego trunku. Miód pitny kojarzy się z podgrzanym napojem podawanym w glinianym kubku zimą na stokach narciarskich lub w restauracjach stylizowanych na staropolskie karczmy. Tymczasem, miód należy pić tak, jak pije się słodkie wina albo dobry koniak – bez podgrzewania, w szklanym kieliszku na nóżce, nie łącząc go z żadnymi potrawami. Nie brakuje za to w Polsce koneserów wódki miodowej, bo zawsze wiadomo, jak ją pić. Dlatego Miody Mazurskie zdecydowały się na produkcję wódki sygnowanej marką Piasecki, od nazwiska właściciela firmy.

– Do produkcji wykorzystujemy rektyfikowany alkohol etylowy kupowany od sprawdzonych dostawców. Łączymy trzy najważniejsze składniki, czyli alkohol, miód i wodę w odpowiednich proporcjach. Tak przygotowany trunek pozostawiamy do leżakowania na trzy miesiące, potem wielokrotnie filtrujemy i rozlewamy do butelek – opowiada Bogdan Piasecki.

Marketing związany z promocją produktów alkoholowych jest bardzo trudny, zważywszy na obowiązujące w Polsce prawo, które zakazuje reklamy wyrobów alkoholowych. Pozostają zatem inne narzędzia mające na celu wypromowanie procentowych trunków, w tym poczta pantoflowa, artykuł prasowe, ulotki informacyjne, degustacje, szkolenia personelu lokali gastronomicznych oraz sklepów specjalizujących się w sprzedaży alkoholi.

Daniel Wilk